近日，中国烹饪协会发布《轻食餐饮发展指南》(以下简称《指南》)，为轻食行业提供了从筹备、选址、资质办理、开业到食品安全、消费者体验、营养搭配、运营管理、品牌营销的全流程操作指引，以期通过推动轻食餐饮的供给侧改革，为消费者提供更多健康、优质、丰富的餐饮食品，引导消费者践行健康饮食理念。

中国烹饪协会相关负责人在接受《中国消费者报》记者采访时表示，轻食食材通常以新鲜蔬菜和水果、低脂肉类、五谷杂粮等为主，强调食物的新鲜与多样性搭配，在满足饱腹感的同时，尽可能减少人体对脂肪和糖分的摄入。《指南》力求适应大众餐饮需求精细化、精准化趋势，从消费者越来越关注食品安全、营养健康出发，做好对轻食业态的规范管理，不断优化服务，努力满足消费者就餐的幸福感、获得感和安全感。

追求适量均衡简单健康

中国医学科学院、北京协和医学院研究员吴崇明在接受《中国消费者报》记者采访时表示，轻食作为一种餐饮形态，轻的不仅是食材的分量，更是一种简约、健康的烹调方式，早已成为一种生活方式的选择。

据记者了解，轻食起源于17世纪英国贵族的下午茶，当时贵族阶层的晚餐时间比较晚，下午时厨师便会制作一些小点心搭配红茶食用。随后，下午茶传到法国，贵族阶层将下午茶简化，将面包切片刷上果酱，再加入其他食材制作成类似三明治的食物，这种小点心就成为轻食的雏形。

“从2013年开始，轻食消费观念在我国广泛流行。”吴崇明说，轻食的概念来源于在都市兴起的便利店文化。例如，便利店通常会贩卖饭团、三明治、寿司、沙拉等典型轻食，都市白领因此成为最早接触轻食主义的人群。随后，轻食在发展过程中逐步表现出“三低两高”的特点，即低热量、低脂肪、低盐、高蛋白、高膳食纤维，而适量、均衡、简单、健康成为评判轻食的重要标准，特别受到减肥、健身人群的青睐。

在轻食食材的构成中，蔬菜和水果种类丰富，油、盐、糖含量较少，且大多含有奶、豆、坚果、蛋类;主食常有粗杂粮和谷薯类，粗细搭配均衡;动物性食物以禽肉和水产品为主，荤素搭配。为了防止营养素流失和节约时间，人们制作轻食常采用凉拌、清蒸、水煮、焯水、水炖等简单便捷的加工方式。由于轻食的烹调方式避免了油煎、油炸和爆炒，大幅减少了烹调中产生的多环芳烃和丙烯酰胺等有害物质。

美团外卖平台调查表明，沙拉是消费者群体中认知程度最高的轻食品类。随着轻食本土化的进程不断向纵深发展，许多餐饮商户也在逐步摆脱沙拉等单一轻食品类的局限，结合轻食制作要求，在关东煮、日式料理、麻辣烫等品类上推陈出新，打造轻食版相关餐品。

餐饮大数据研究与测评机构NCBD(餐宝典)发布的《2021中国轻食沙拉行业投资决策分析报告》显示，2020年中国轻食沙拉市场规模达到55.6亿元，同比增长13.7%，预计今年将达到92.3亿元。2020-2021年，预计轻食沙拉消费者规模将从1180万人增长至1816万人。

吴崇明表示，轻食行业准入门槛和生产成本较低，市场竞争激烈。一般而言，在一线城市新开一家门店的投资预算为15万-25万元，主要包括品牌使用费、房租、设备、水电等费用，而在二线及以下城市这笔投资预算可以减少至10万15万元。迄今，良品铺子、三只松鼠、元气森林、麦当劳、肯德基等企业相继入局健康轻食赛道，已催生行业新一轮投资热潮。

关键词： 食物的多样性搭配 轻食餐饮 健康饮食理念 消费者